In sozialen Netzwerken und auf einschlägigen Gesundheitskanälen wird immer häufiger die Fermentation beschrieben. Mit Lebensmitteln und allerlei Dingen aus Natur und Umwelt soll die eigene Gesundheit gefördert werden. Doch nicht alles lässt sich so einfach und sicher fermentieren. Wer dabei unbedacht vorgeht, kann sich im schlimmsten Fall gesundheitliche Probleme einhandeln.
Fermentation ist nichts Neues. Menschen nutzen Mikroorganismen seit Jahrhunderten, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihren Geschmack zu verändern. Sauerkraut, Joghurt, Kefir oder Kimchi sind bekannte Beispiele.
Mit dem zunehmenden Interesse an Darmgesundheit und Selbstoptimierung hat das Thema allerdings eine neue Dynamik bekommen. Auf YouTube, Instagram und TikTok finden wir immer neue Anleitungen für Getränke und Lebensmittel, die angeblich besonders wertvoll für unsere Gesundheit sein sollen.
Manches davon klingt faszinierend einfach.
Wenn die Waldbrause auf der Heizung entsteht
Auf bestimmten YouTube-Kanälen sehen wir, wie Fichtennadeln kleingeschnitten, mit etwa einem halben Liter Wasser in ein Glas gegeben und anschließend auf die Heizung gestellt werden.
Dort soll nun die Fermentation beginnen. Einmal am Tag wird das Glas ein wenig geschüttelt, der Deckel kurz geöffnet, damit Druck entweichen kann, und anschließend wieder verschlossen. Das Ganze soll ungefähr sieben Tage lang wiederholt werden.
Danach, so die Darstellung in diesen Videos, wartet eine leckere und bekömmliche Waldbrause, die ganz nebenbei auch noch der Darmgesundheit guttun soll.
Das klingt einfach. Genau darin liegt das Problem.
Die Pflanze muss sicher bestimmt sein
Wer mit Pflanzen aus der Natur experimentiert, muss zunächst einmal wissen, was er überhaupt gesammelt hat.
Eine Fichte zu erkennen mag für jemanden einfach sein, der sich regelmäßig mit Pflanzen beschäftigt. Für andere Menschen ist das keineswegs selbstverständlich.
Wer Fichte mit Eibe verwechselt, hat kein kleines Küchenexperiment mehr vor sich. Die Nadeln der Europäischen Eibe enthalten Taxine. Diese Giftstoffe können unter anderem Herzrhythmusstörungen und schwere Vergiftungserscheinungen verursachen.
Gerade deshalb müsste die sichere Bestimmung einer Pflanze am Anfang jeder solchen Anleitung stehen. In manchen Videos wird dieser Punkt jedoch nur am Rande oder gar nicht behandelt.
Fermentation gefährlich?
Nein, Fermentation ist nicht grundsätzlich gefährlich. Ganz im Gegenteil. Sie ist ein seit langer Zeit bekanntes Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Der Prozess selbst macht aus einem beliebigen Ansatz aber noch kein sicheres oder gesundheitlich wertvolles Getränk. Entscheidend sind das Ausgangsmaterial und die Bedingungen, unter denen sich Mikroorganismen vermehren.
Hier kommen wir zum entscheidenden Punkt.
Wir wissen bei einer solchen wilden Fermentation zunächst nicht, welche Mikroorganismen sich in unserem Glas vermehren.
Es können erwünschte Bakterien oder Hefen sein. Es können sich aber auch Mikroorganismen durchsetzen, die wir dort lieber nicht hätten. Dass ein Getränk blubbert, trüb wird oder anders riecht, beweist zunächst nur, dass etwas darin passiert.
Es beweist nicht, dass dieses Etwas gesund ist.
Die Natur ist kein Reinraum
In der Natur finden wir nicht nur das, was uns guttut. Auch das gehört zur Wahrheit, selbst wenn wir es gern verdrängen.
Auf Pflanzen befinden sich Bakterien, Hefen, Pilze und Sporen. Ein Teil davon ist vollkommen harmlos. Andere können Lebensmittel verderben oder unter bestimmten Bedingungen gesundheitlich problematisch werden.
Hinzu kommt die ganz normale Küchenhygiene. Ein Glas ist nicht automatisch steril, nur weil es sauber aussieht. Dazu kommen Hände, Messer, Schneidebrett, Wasser und natürlich das Pflanzenmaterial selbst. Über all diese Wege können zusätzliche Mikroorganismen in den Ansatz gelangen.
Bei mangelnder Handhygiene können darunter auch Keime fäkalen Ursprungs sein. Das bedeutet nicht, dass in jedem selbst angesetzten Ferment gefährliche Bakterien schwimmen. Es bedeutet aber, dass wir mit jedem zusätzlichen Kontakt weitere Mikroorganismen in das Glas einbringen können. Wer dann mehrere Tage lang bei warmer Temperatur fermentiert, schafft Bedingungen, unter denen sich manche davon vermehren können.
Hinzu kommt, dass wir einer Fichtennadel nicht zuverlässig ansehen können, welche Mikroorganismen auf ihr sitzen. Auch eine mögliche Belastung mit Pilzen oder anderen unerwünschten Organismen muss äußerlich nicht immer deutlich erkennbar sein.
Bei einer kontrollierten Fermentation nutzt man bekannte Verfahren und schafft Bedingungen, unter denen sich bestimmte Mikroorganismen durchsetzen sollen. Bei einem Glas mit Wasser, Pflanzenmaterial und mehreren Tagen Wärme überlassen wir dagegen einen erheblichen Teil dieses Prozesses dem Zufall.
Selbstoptimierung ist kein besonders guter Grund, bei Lebensmittelsicherheit auf Hoffnung zu setzen.
Botulismus möglich?
Auch Botulismus gehört zu den Risiken, die bei unsachgemäßer Herstellung haltbarer Lebensmittel berücksichtigt werden müssen.
Das bedeutet nicht, dass aus einem Glas Fichtennadeln automatisch eine tödliche Brühe entsteht.
Das Bakterium Clostridium botulinum beziehungsweise seine Sporen können in der Umwelt vorkommen. Unter geeigneten Bedingungen können daraus Bakterien wachsen, die Botulinum-Neurotoxin bilden.
Entscheidend sind dabei unter anderem Sauerstoffgehalt, Säuregrad, Temperatur und die Zusammensetzung eines Lebensmittels. In einem ausreichend sauren Milieu kann sich Clostridium botulinum nur schlecht vermehren.
Bei einer improvisierten Waldbrause wissen wir ohne kontrollierte Herstellung und entsprechende Messungen allerdings nicht zuverlässig, welche Bedingungen während der Tage im Glas tatsächlich entstanden sind.
Das eigentliche Problem ist daher nicht, dass Botulismus zwangsläufig entsteht.
Das Problem ist, dass wir möglicherweise gar nicht wissen, was wir da gezüchtet haben.
Der Wunsch nach dem gesunden Ich
Es klingt immer gut, wenn uns Videos, Shorts, Instagram- oder TikTok-Posts dieses angenehme Ja-Gefühl vermitteln.
Bald geht es uns besser. Der Darm arbeitet endlich richtig. Die Haut wird schöner, wir fühlen uns fitter und mit ein paar einfachen Handgriffen haben wir vermeintlich etwas Großartiges für unsere Gesundheit getan.
Vielleicht hat jemand, der ständig unter Blähungen oder anderen Verdauungsproblemen leidet, tatsächlich ein Problem. Aber auch dafür gibt es andere Wege als selbst angerührte Wundertinkturen.
Nicht jedes Gesundheitsproblem lässt sich durch ein Glas lösen, das sieben Tage auf der Heizung gestanden hat.
Man muss nicht alles selbst herstellen
Wer fermentierte Lebensmittel ausprobieren möchte, findet längst kontrolliert hergestellte Produkte.
Kefir, Naturjoghurt und andere fermentierte Lebensmittel mit lebenden Kulturen sind im Handel erhältlich. Wer gezielt lebende Kulturen möchte, sollte auf die Produktangaben achten, denn eine spätere Erhitzung oder Pasteurisierung kann lebende Mikroorganismen reduzieren oder beseitigen.
Damit hat man zwar noch immer keinen Zaubertrank für ewige Gesundheit. Man hat aber ein Lebensmittel, das unter wesentlich besser kontrollierbaren Bedingungen hergestellt wurde.
Gesundheitsselbsthilfe bedeutet schließlich nicht, jedes Experiment mitzumachen, das im Internet gerade gut aussieht.
Manchmal besteht Selbsthilfe auch darin, etwas einfach nicht zu trinken.
